Nước mắm cốt là lô nước mắm đầu tiên lấy từ thùng ủ chượp

Nước mắm cốt (có một số vùng miền gọi là nước mắm nhỉ – nghĩa là rỏ từng giọt), thể hiện sự thơm ngon và quý giá của đợt nước đầu tiên khi chắt từ thùng ủ chượp, sau một thời gian dài ủ chín nước mắm.

Theo tiêu chuẩn về nước mắm của Việt Nam TCVN 5107: 2003, nước mắm được chia thành 4 loại: Loại đặc biệt có độ đạm từ 30N g/l trở lên, loại thượng hạng có  độ đạm từ 25N g/l đến nhỏ hơn 30N g/l. Ngoài ra còn có loại hạng 1 (>15N g/l), hạng 2 (>10N g/l). Dưới 10 độ đạm, không được gọi là nước mắm, mà chỉ là nước chấm.

Thái Lan bắt buộc phân biệt nước mắm và nước chấm, nhưng ở nước ta việc phân biệt này không rõ ràng, dẫn đến khách hàng bị đánh lừa bởi các dòng nước chấm công nghiệp có pha hương liệu.

Nước mắm cốt còn được gọi là nước mắm nhỉ là để chỉ việc nước mắm ủ từ 1-2 năm. Sau thời gian đó, nước mắm đầu tiên rỉ ra từng giọt, rất quý, càng để lâu càng ngon.