Nước mắm truyền thống có vị mặn ngọt đậm đà nơi đầu lưỡi, đọng lại dư vị ngọt ở cuối lưỡi. Đó là vị ngọt của đạm amin – đạm cá được phân hủy hoàn toàn tự nhiên từ protein trong thịt cá chứ không phải vị ngọt đầu lưỡi, ngọt lợ của chất điều vị như nước mắm pha chế.

Mắm truyền thống cũng có mùi hương đặc trưng.

Trên thành phần, nước mắm truyền thống chỉ có cá và muối, không có chất bảo quản vì môi trường muối mặn và độ đạm đủ cao để bảo quản tự nhiên. Trong khi mắm công nghiệp có trên 20 thành phần. Tiêu biểu có các chất điều vị (621 – mì chính, 631 và 627 – chất siêu mì chính) tạo nên vị ngọt giả và nhóm chất bảo quản để tránh thực phẩm nhanh thối.